【たんぱく質・アミノ酸】種類と効果

タンパク質は、体内で筋肉や臓器などの構成成分となり、生体反応の触媒である酵素、機能を調節するペプチドホルモン、神経伝達物質などとなります。生命を維持するためになくてはならないものですが、このタンパク質は分解されては合成されるという新陳代謝をくり返しています。
摂取される食品を反映して、人間のからだはたえずつくり直されているのです。タンパク質の最小単位がアミノ酸、その小さな結合体がペプチド、さらに大きな集合体がタンパク質です。

人体を構成するアミノ酸は全部で約20種類。
必須アミノ酸という、体内で合成されない、されずらい、食品から摂取しなければいけない栄養素がそのうち9～10種類あります。
また、乳幼児や子どもの場合、合成できないものがさらに1種類多くなります。
タンパク質は、いわばアミノ酸というユニットが集まって組み立てられたものですが、個々のタンパク質はすべて異なったアミノ酸の構成から成り立っています。
牛肉のタンパク質と卵のタンパク質の構成は違いますし、魚のあじや大豆はまた違った構成をもっていますので、体内でも異なる作用をします。

穀類や野菜のタンバク質には動物性食品を補うと利用効率が上がる

人間のからだが必要とするタンパク質を効率よくとるための方法として、要求に見合った理想的な必須アミノ酸量の組み合わせを想定し、食品の必須アミノ酸の構成をそれと比較して栄養価を判定する方法があります。
この方法で出された数値を「アミノ酸スコア」といいます。
ＦＡＯ（国連食糧農業機関）とＷＨＯ（世界保健機関）によって1973年、1985年に発表されたパターン（基準値）が、現在一般に使用されています。
各アミノ酸がパターンの何％含まれているかを算定し、豊満たないものを制限アミノ酸といいます。
数値の低いものから第一制限アミノ酸、第二制限アミノ酸と砦に呼びます。
この第一制限アミノ酸のレベルまでしか、ほかの必須アミノ酸もはたらきません。
1回の食事にいろいろな食品を組み合わせてとれば、不足分が補われ、全体としてアミノ酸の利用効率が上がります。
一般に、肉、魚介、卵、乳製品など動物性の食品はアミノ酸スコアが高く、晋たはそれに近い数値ですが、穀類や野菜など植物性の食品はそれに比べるとアミノ酸スコアが低く、単独でとったのではアミノ酸が効率よく利用できません。
豆には比較的リジンが多いので、不足はかなりカバーされますが、スレオニンは大豆の第二制限アミノ酸でもあります。
大豆の第一制限アミノ酸である含硫アミノ酸は、米に多いので、この組み合わせもまずまずといえます。
しかし、ご飯に野菜だけの副食の場合を、ほうれんそうを例にとって見てみると、あれもこれも足りないことがよくわかります。
野菜にはビタミンやミネラル、食物繊維が豊富なので、タンパク質だけをみて価値を判断してはいけませんが、穀類と動物性の食品、豆類、野菜などのバランスはやはり大切にしたいものです。